清明节是我国民间重要的传统节日，在这一天，闽南人会备办荤食、润饼菜、金纸、香烛等祭品，敬奉祖先。闽菜大师程振芳表示，二三十年前，润饼菜、麦馅粿、鼠粬粿等闽南小吃都是作为祭品摆上桌。如今，随着经济的发展，麦馅粿等清明小吃在平时也能吃到。日前，他向记者介绍了这几种美食的做法。
鼠粬粿
鼠粬粿 南安德化两地做法不同
昨日，家住德化杨梅乡云溪村的林女士趁着天晴，来到田间地头拔鼠粬草。很快，她拔了满满一箩筐，原来，这些都是做鼠粬粿的材料。在德化，这是一种清明时节才会制作的小吃。
每年清明前后，正是鼠粬草快速生长的时候，这时的草嫩绿嫩绿的，不会太老。林女士说，南安也有制作鼠粬粿的习俗，但是两地制作方法不同。德化做的鼠粬粿不会加芥菜汁，全部是用鼠粬草捣碎成泥，加入用冬季稻米磨好的粉，反复搅拌。蒸熟后倒入石臼中连续捶打，直至全团柔软细腻，再放入圆形模具中。一个个圆形嫩绿的鼠粬粿就做好了，做好后，整个放抗癫痫药物价格大概是多少入油锅中煎，加调料即可食用，十分美味。与南安的鼠粬粿最大的不同在于，这种鼠粬粿是不包内馅的。
在南安，由于鼠粬草的数量不多，糕点师傅通常会加些芥菜捣汁。捣碎的鼠粬草泥，要加入花生油、白砂糖一同入锅翻炒成浆，最后加入磨好的糯米粉反复搅拌，方可制成拥有翠绿色泽且散发糯米香气的鼠粬粿皮。鼠粬粿的内馅有甜和咸的两种，可以是萝卜菜脯、香菇丁、肉香、笋干、虾米及花生组合成的咸香内馅，也可以是各种豆子磨碎制成的甜味馅料，咸甜不一的内馅与弹性十足的鼠粬粿皮十分合拍。
麦馅粿
麦馅粿 小麦做皮豌豆做馅
以前，麦馅粿只有清明期间才能吃到，三十年前，一个麦馅粿才卖5分钱，如今一个卖3元。闽菜大师程振芳介绍，清明时节恰逢小麦、甘蔗收割完成，这为制作麦馅粿提供了天然的原料。相传，旧时劳动人民因生活拮据，只能将麦粉与蔗糖混合揉团蒸煮，以此作为祭品，久而久之，成了泉州清明节的一样传统食物。
麦馅粿的制作并不复杂，首先将小麦粉加入适量的白糖（或红糖）和水，倒入锅中烧沸脑外伤癫痫如何预防，并用木棍反复搅拌，至均匀成团，即可食用。
日前，记者在中心市区龙宫菜市场附近一糕点摊上看到，售卖的麦馅粿有咸甜两种口味，咸的外皮呈绿色，甜的外皮呈褐安徽哪里治疗癫痫病好色，每个卖3元。
润饼菜
润饼菜 咸甜鲜美胃口大开
说起清明美食，闽南人第一个想到的必然是润饼菜。随着清明节的临近，泉州西街多家润饼治疗癫痫病的方法是什么皮作坊的生意也愈加的红火。
润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为选择，如胡萝卜此时最甜，蒜仔、韭菜、芫荽又最适口。程振芳介绍，传统的润饼菜里大多包含了胡萝卜丝、豆腐干、绿豆芽、豌豆等食材，分别拌炒装盘。辅料方面，要挑选炒熟的花生，将其磨成粉后，与砂糖混合，制成花生糖粉。再将米粉炸至酥脆蓬松，加上砂糖与海苔拌匀。最后，再备一些蒜、芫荽和香菜。
将这些内馅按顺序齐齐铺在薄薄的润饼皮中，用手一卷一握，轻轻咬下一口，弹牙又略带咸味的饼皮被咬开，各种咸甜不一的复杂味道一起入口，咸甜鲜美的口感让人一下胃口大开。
