有了这个，设计大锅菜单so easy！
第一步：按照餐标成本 定位原材料
很多单位做大锅菜，都有自己的就餐成癫痫发作有哪些表现本标准，大多数为10-15元，这就非常考验厨师菜品搭配的功底了，如何在有限的预算里面，制作出可口的菜品？
唯一的办法就是合理设计菜单，当然没有好的食材肯定无法做出好的菜品，食材一定要选择当季的，不要采购反季节食西安癫痫病医院哪家最好材，这不但降低成本而且更加健康。
像是素菜中，叶菜类的食材一定要保证新鲜，但遇到不易保存的食材会导致成本相对较高，这时大家可以多选择一些癫痫病发作时如何急救根茎类的蔬菜，例如藕、土豆、芹菜、莴苣；或者瓜果类蔬菜，例 如黄瓜、西红柿、西葫芦。除了素菜，肯定还有荤菜，拿鱼类来举例，可以选购草鱼、鲶鱼。还想降低餐标成本的话，可以选择冰鲜或者冷冻产品。
第二步：交叉搭配模式 周周不重样
可以用的食材就这么多，怎样做出丰富的大锅菜呢？可以通过主料、辅料、调味和烹调方法的交叉搭配来实现，主要掌握已下3点：
1.选定一种主料，搭上不同的辅料，例如豆腐，可以搭配猪肉末，做肉末烧豆腐；搭配香菇、虾仁、火腿，做三鲜豆腐；搭配雪菜，做雪菜豆腐。
2.一种食材，调出不同口味，比方你采购了一批菜花，可以做成咸鲜味儿的海米菜花，也可以做成酸甜口的茄汁菜花，这样一种原材料可以做出两道菜品，提高利用率又丰富了菜单。
3.同类食材，不同烹调方法，变换出不一样的味道，好多道菜品，酱汁鱼尾、椒盐鱼鳞、沙锅焗鱼头、烧鱼泡，全都可以变废为宝。
第三步：找准主料辅料 快速出菜单
找对了主料和辅料之后，不仅可以降低成本，而且可以很快地制作出大锅菜的菜单，一般我设计的菜单中，每餐包括一道主荤菜，两道半荤半素的菜品，三至四道素菜。
主荤菜可以快速补足；如果不需要补充那25千克猪肉，还可以再添加辅料，制成半荤半素的菜品。
再比如宫保鸡丁，是一道深受大众喜欢的菜品，一般的做法是鸡丁加上花生米一起炒制，但是不适用于大锅菜，成本太高，我就会搭配黄瓜丁和土豆丁，减少鸡丁和花生米的用量，这里有一个比例，我可以跟大家简单的说一下，鸡丁1500克，花生米、黄瓜丁各500克，土豆丁2500克，或者选用胡萝卜丁、青椒丁亦可。素菜类，可以多选用豆制品、菌菇或者粉条等食材，既有营养， 又受到众多食客喜爱。
2016年东方美食
《烹饪艺术家》《餐饮经理人》
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